अन्न अ‍ॅडिटीव्ह म्हणून सोडियम मेटाबिसल्फाइटचा वापर

कार्ये:
सोडियम मेटाबिसल्फाइट हे मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाणारे खाद्य पदार्थ आहे. त्याच्या ब्लीचिंग परिणामाव्यतिरिक्त, यात खालील कार्ये देखील आहेत:
१) अँटी ब्राउनिंगचा प्रभाव
एंजाइमॅटिक ब्राउनिंग बहुतेकदा फळे, बटाटेांमध्ये आढळते, सोडियम मेटाबिसुफाइट एक कमी करणारा एजंट आहे, पॉलिफेनॉल ऑक्सिडॅसच्या क्रियाकलापात तीव्र निरोधात्मक प्रभाव असतो, ०,०००% सल्फर डायऑक्साइड एंजाइम क्रियाकलापांच्या २०% कमी करू शकतो, ०.००१% सल्फर डायऑक्साइड पूर्णपणे रोखू शकतो. सजीवांच्या शरीरात निर्मार्ण होणारे द्रव्य क्रियाकलाप, एंजाइमॅटिक ब्राउझिंग प्रतिबंधित करू शकते; याव्यतिरिक्त, ते अन्न ऊतकांमध्ये ऑक्सिजन खाऊ शकते आणि डीऑक्सीजेनेशनची भूमिका बजावू शकते. ग्लूकोजच्या व्यतिरिक्त प्रतिक्रियेमध्ये सल्फाइट, अन्न आणि अमीनो acidसिड ग्लायकोआमोनिया प्रतिक्रियामधील ग्लूकोज प्रतिबंधित करा, अशा प्रकारे अँटी ब्राउनिंगचा प्रभाव आहे.
2) पूतिनाशक प्रभाव
सल्फरस acidसिड आम्ल संरक्षकांची भूमिका निभावू शकतो, निर्दोष सल्फ्यूरस acidसिड यीस्ट, मूस, बॅक्टेरियांना प्रतिबंधित करते असे मानले जाते. ई. कोलाईट प्रतिबंधित करण्यासाठी बिस्लाफाइटपेक्षा 1000 पट जास्त सामर्थ्यवान असल्याचे आढळले आहे. ते 100-500 पट मजबूत आहे. बिअर यीस्ट आणि मूस करण्यासाठी 100 पट मजबूत. जेव्हा सल्फर डाय ऑक्साईड अम्लीय असते, तेव्हा त्याचा सूक्ष्मजीव बाळगण्यावर तीव्र परिणाम होतो.
3 loose सैल एजंटचे कार्य
सैल करणारे एजंटचे घटक म्हणून वापरले जाऊ शकते.
3) अँटीऑक्सिडंट प्रभाव.
सल्फाइटचा उल्लेखनीय ऑक्सिडेशन प्रभाव आहे. कारण सल्फरस acidसिड हा एक कमी करणारा घटक आहे, फळ आणि भाजीपाल्याच्या संघटनेत ऑक्सिजन खाऊ शकतो, ऑक्सिडॅसचा क्रिया रोखू शकतो, फळ आणि भाजीपाला रोखण्यासाठी व्हिटॅमिन सीचा ऑक्सिडेशन नाश खूप प्रभावी आहे.

सोडियम मेटाबिसल्फाइटच्या कृतीची यंत्रणा:

त्याच्या कृती करण्याच्या पद्धतीनुसार ब्लीच दोन प्रकारांमध्ये विभागले जाऊ शकते: ऑक्सिडेशन ब्लीच आणि ब्लीच कमी करणे. सोडियम मेटाबिसल्फाइट एक कमी करणारा ब्लीचिंग एजंट आहे.

रंगद्रव्य कमी करून सोडियम मेटाबिसुफाइट ब्लीच केले जाऊ शकते. बहुतेक सेंद्रिय संयुगेचा रंग त्यांच्या रेणूमध्ये असलेल्या रंगीबेरंगी गटातून आला आहे.हेअर कलर गटात असंतृप्त बंध असतात, ब्लीच रीलिझ कमी केल्याने हायड्रोजन अणू कमी केल्यामुळे केसांचा रंग गट असंतृप्त बंधामध्ये समाविष्ट होऊ शकतो. एकल बंध, सेंद्रिय पदार्थांचा रंग कमी होईल. काही फूड ब्राउनिंग फेरिक आयनच्या अस्तित्वामुळे होते, ब्लिच कमी केल्यामुळे फेरिक आयन फेरिक आयन बनू शकतात, अन्न ब्राऊनिंग रोखू शकते.

सोडियम मेटाबिसल्फाइट सल्फेट्सच्या व्यतिरिक्त ब्लीच केले जाते. अ‍ॅन्थोसायनिन आणि साखर या व्यतिरिक्त प्रतिक्रियेद्वारे ब्लीच केले जाऊ शकते. ही प्रतिक्रिया उलट करण्यायोग्य आहे, आणि सल्फरस ousसिड हीटिंग किंवा acidसिडिफिकेशनद्वारे काढली जाऊ शकते, जेणेकरून अँथोसायनिन पुन्हा निर्माण होऊ शकेल आणि त्याचा मूळ लाल रंग परत येऊ शकेल.

बिस्किट उद्योगात, सोडियम मेटाबिसल्फाइट बिस्किट कणिक सुधारक म्हणून वापरला जातो. वापरण्यापूर्वी ते २०% द्रावणामध्ये तयार केले जाते आणि कणिक तयार करण्याच्या प्रक्रियेत वेगवेगळ्या वेळी अपरिपक्व पीठात जोडले जाते. पीठ तयार करण्याच्या प्रक्रियेमध्ये सोडियम पायरोसल्फेटने सोडलेल्या सल्फर डायऑक्साइडच्या आधारावर, पीठ ग्लूटेनची ताकद आणि कडकपणा तुलनेने मोठे आहेत आणि अत्यधिक सामर्थ्यामुळे थोडीशी प्रमाणात बिस्किट उत्पादनांच्या विकृतीस प्रतिबंध होऊ शकतो. मैद्याच्या सामर्थ्यानुसार, आणि साधारणतः तेल आणि साखर कुरकुरीत कणिक आणि गोड कुरकुरीत पीठ यांचे प्रमाण जास्त प्रमाणात तयार केले जाऊ शकते. शक्य तितक्या उपयोग न करणे, हे तेल आणि साखरच्या जोडण्यामुळे ग्लूटेन प्रोटीन वॉटर शोषण विस्तारास प्रतिबंधित करते, मोठ्या प्रमाणात ग्लूटेन तयार होण्यास प्रतिबंध करते, सोडियम मेटाबिसल्फाइट जोडण्याची आवश्यकता नाही.

सोडियम मेटाबिसल्फाइटच्या वापराकडे लक्ष देण्याचे मुद्देः

प्रक्रिया केलेल्या पदार्थांमध्ये सोडियम मेटाबिसल्फाइट वापरताना खालील बाबी लक्षात घ्याव्यात:
१) सोडियम मेटाबिसल्फाइट रिडिव्हिंग ब्लीचिंग एजंट, त्याचे समाधान अस्थिर आणि अस्थिर आहे, आता सल्फाइट अस्थिरता आणि अस्थिरता टाळण्यासाठी वापरला जातो.
२) जेव्हा अन्नात धातूचे आयन असतात तेव्हा उर्वरित सल्फाइट ऑक्सिडायझेशन केले जाऊ शकते; यामुळे रंगद्रव्य ऑक्सिडेशन डिस्कोलॉरेशन देखील होऊ शकते, ज्यामुळे ब्लीचची कार्यक्षमता कमी होते. म्हणूनच, उत्पादना दरम्यान मेटल चेलेटर देखील वापरले जातात.
)) सल्फर डायऑक्साइड आणि सुलभ रंग अदृश्य झाल्यामुळे सल्फाइट ब्लीचिंग मटेरियलचा वापर, जेणेकरून सामान्यत: अन्न शिल्लक जास्त प्रमाणात सल्फर डायऑक्साइड असते, परंतु उर्वरित प्रमाण प्रमाणपेक्षा जास्त असू शकत नाही
)) सल्फ्यूरिक acidसिड पेक्टिनेजची क्रिया रोखू शकत नाही, ज्यामुळे पेक्टिनचा संयोग खराब होतो. याव्यतिरिक्त, फळांच्या ऊतींमध्ये सल्फरस acidसिडची घुसखोरी, तुटलेल्या फळाची प्रक्रिया, सर्व सल्फर डायऑक्साइड काढून टाकण्यासाठी फळांनी संरक्षित केले आहे. गंधकयुक्त आम्ल फक्त जाम तयार करण्यासाठीच योग्य आहे, वाळलेले फळ, फळांचा वाइन, कँडीड फळ, कॅनसाठी कच्चा माल म्हणून वापरला जाऊ शकत नाही.
)) सल्फेट्स थायमिन नष्ट करू शकतात, म्हणून माशांच्या अन्नात ती वापरणे सोपे नाही.)) अल्फाइड्स, केटोन्स, प्रथिने इत्यादीद्वारे सल्फाइट्स प्रतिक्रिया देणे सोपे आहे.

ट्रेंड आणि विकास:

आधुनिक फूड प्रोसेसिंग फील्डमध्ये, खाद्यपदार्थ कधीकधी अवांछित रंग तयार करतात, किंवा काही खाद्य कच्च्या मालामुळे विविधता, वाहतूक, साठवण पद्धती, परिपक्वताचा कालावधी, रंग भिन्न असतो, ज्यामुळे अंतिम उत्पादनाचा रंग होऊ शकत नाही सुसंगत आणि अन्नाची गुणवत्ता प्रभावित करते. म्हणूनच, आजच्या अन्न गुणवत्तेकडे अधिकाधिक लक्ष वेधण्यासाठी, अन्न ब्लीचिंग एजंटचा विकास अमर्यादित आहे, अर्थातच, एक प्रकारचे फूड ब्लीचिंग एजंट म्हणून, सोडियम मेटाबिसल्फाइटचा विकास देखील उत्कृष्ट आहे. सोडियम मेटाबिसल्फाइटमध्ये विस्तृत कार्ये असतात, केवळ ब्लीचिंगची भूमिकाच नव्हे तर ऑक्सिडेशनची भूमिका, एंझाइमॅटिक ब्राऊनिंग रोखण्याची भूमिका, अँटिसेप्सिसची भूमिका, त्याची उत्पादन पद्धत सोपी आणि सोयीस्कर आहे, म्हणूनच अन्न सुरक्षा सुनिश्चित करण्याच्या बाबतीत , सोडियम मेटाबिसल्फाइट विकासाची जागा खूप मोठी आहे.